Welt der marokkanischen öle

Arganöl (Argania spinosa)

ist ein Speiseöl, das aus den Samenplättchen der reifen Beerenfrucht des Arganbaums (Argania spinosa) durch Pressung gewonnen wird. Die ausschließlich im Südwesten Marokkos gelegenen Gebiete der Arganeraie wurden im Jahr 1998 durch die UNESCO zum Biosphärenreservat erklärt. Vorangegangen waren Projekte zur Erhaltung der traditionellen Bewirtschaftung, der handwerklichen Ölgewinnung und der Erhaltung der Kultur der Berber im Zusammenhang mit dem Arganbaum, beauftragt vom marokkanischen Königshaus und durchgeführt von der deutschen Entwicklungshilfegesellschaft GTZ. Die jahrhundertealten Kenntnisse und Praktiken zur Nutzung des Baumes und seiner Früchte wurden im November 2014 als Immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt.

HERSTELLUNGSVERFAHREN

Das Arganöl wird aus der reifen Beerenfrucht des Argan Baums gewonnen. Etwa 40kg Früchte ergeben 1 Liter Arganöl, das entspricht einer Ernte von 4-5 Bäumen. Rund 4 Liter gewinnen die Frauen pro Tag, wenn das Öl durch Handpressung gewonnen wird. Dieser Vorgang ist sehr zeitaufwendig. Vor der Verarbeitung müssen die Früchte eine Woche lang getrocknet werden, bevor sie von Hand verarbeitet werden. Die Frucht wird vom Fruchtfleisch entfernt. Beim gerösteten Arganöl werden vor dem Pressen die Kerne geröstet. Die Schalen dienen als Brennstoff. Anschließend werden die Samen in einer Steinmühle zerkleinert. Ein Werkzeug das in Nord-Afrika seit Jahrhunderten in Gebrauch ist. Dabei werden die Samen zu einem zähflüssigen Brei verarbeitet, der durch Zugabe von Wasser geknetet wird. Bei diesem Vorgang trennt sich das Öl von der restlichen Masse. Die Paste die übrig bleibt wird als Viehfutter verwendet. Das Ergebnis ist ein bernsteinaussehendes Öl, das leicht nussig schmeckt.

Kaltpressung: Bei der Kaltpressung werden die Samen in einem einzigen Arbeitsgang schonend und ohne Hitze ausgepresst. Es braucht keine organischen Lösungsmittel und das Öl bleibt chemisch unverändert. Durch diesen Vorgang bleiben wichtige Fettbegleitstoffe erhalten. Anschließend kann eine Filtration erfolgen. Der Verbraucher erkennt ein kaltgepresstes Öl, wenn es mit "kaltgepresst" oder "nativ" gekennzeichnet ist, fehlen diese Angaben ist das Öl gegebenenfalls desodoriert oder raffiniert und somit nicht mehr naturbelassen.

CHARAKTERISIERUNG

Die Farbe des Öls ist gold-gelb bis braun. Das aus den unbehandelten Kernen gepresste Öl schmeckt eher neutral und leicht nussig, hingegen das geröstete schmeckt kräftig-nussig und verleiht vielen Speisen einen aromatischen Geschmack.

Botanik: Der immergrüne Arganbaum (=Argania sideraxylon) gehört zu den ältesten Bäumen der Welt und kann zwischen 200-300 Jahren alt werden. Er kann eine Höhe von 10-15 Metern und einen Umfang von bis zu 15 Metern erreichen. Der Baum kann den Boden bis in eine Tiefe von 30 Metern durchwurzeln, sodass er mit extremen Trockenperioden gut zurechtkommt und starken Sandstürmen standhalten kann. Seine Früchte wachsen zwischen seinen dornigen Ästen. Diese enthalten zwei kleine Samenkerne, die auch Argan Mandeln genannt werden. Sie besitzen eine enorm dicke Schale, die zehnmal härter ist als z.B. Haselnussschalen.

Herkunft: Der Arganbaum wächst ausschließlich im südwestlichen Marokko. Es wird als das flüssige Gold Marokkos bezeichnet. Im Jahre 1995 wurden von der UNESCO 820.000 Hektar Naturlandschaft, die Arganeraie umfassen, zum Biosphären-Reservat ernannt.

WIRKUNGSSPEKTRUM

Hier ein kleiner Einblick in die Welt einiger interessanter Inhaltsstoffe des Arganöls und deren Wirkung. Mit diesem Wissen erhalten wir auch ein besseres Verständnis für das Wirkungsspektrum des Öls.

Inhaltsstoffe: Arachinsäure 0,4, Linolensäure 0,2, Linolsäure 34,7, Ölsäure 11,5, Palmitinsäure 12,6, Stearinsäure 5,9 

Arachinsäure gehört zu der chemischen Verbindung der gesättigten höheren Fettsäuren. Sie kommen in pflanzlichen sowie in tierischen Fetten vor. Für den Menschen ist sie nicht essenziell. Der Name Arachinsäure stammt vom griechischen Wort Arachis=Erdnuss ab. Der Inhaltstoff ist in vielen fetten Ölen wie Argan-, Wildrosen-, Erdnuss-, Raps-, Hanf-, Sonnenblumen-, Sojaöl und Kakaobutter enthalten. Arachinsäure hat emulgierende Eigenschaften und ist hautpflegend.

Linolensäure gehört zu den dreifach ungesättigten Fettsäuren mit 18 Kohlenstoffatomen und gehört zu der Gruppe der Omega-3-Fettsäuren. Sie wirken vor allem entzündungshemmend. Dieser Inhaltstoff ist für unseren Körper von essenzieller Bedeutung, d. H., dass unser Körper diese lebensnotwendigen Säuren nicht selbst herstellen kann. Deshalb müssen wir sie mit der Nahrung z.B. in Form eines guten Öls zu uns nehmen. Sie sind nicht nur im Arganöl, sondern in Hanf-, Lein-, Walnuss-, Raps-, Oliven-, Lein- und Granatapfel Kernöl enthalten. Am Tag sollte der Körper 1,5 Gramm Linolensäure aufnehmen. Bei chronischen Erkrankungen sogar die doppelte Menge. Zur Vorbeugung von Herzinfarkt verordnen manche Ärzte eine wöchentliche Zufuhr von 6 Gramm. Linolensäure ist für viele Körperfunktionen wichtig. Vor allem für die Herzfrequenz, Blutdruck und unsere Muskulatur. Selbst die roten Blutkörperchen werden positiv beeinflusst. Omega-3-Fettsäuren sind sehr wirksam bei koronarer Herzkrankheit und haben einen positiven Einfluss auf den Cholesterinstoffwechsel. Entzündlich-rheumatische Symptome können mit Linolensäure abgeschwächt werden. Wissenschaftliche Erkenntnisse haben gezeigt, dass der Inhaltstoff sehr förderlich für den Knochenstoffwechsel ist und den Knochenabbau vermindert. Ein Mangel an Linolensäure kann Sehprobleme, Wundheilungsstörungen, Zittern und Muskelschwäche hervorrufen. Die Lernfähigkeit wird eingeschränkt. Bei Kleinkindern kann es zu Nervenproblemen und Beeinträchtigungen des Wachstums kommen. Seit 1993 gibt es spezielle Säuglingsnahrung in der Omega-3-Fettsäuren enthalten sind. Eine Unterversorgung ist aber eher selten. Bei einem Übermaß an Omega-3-Fettsäuren kann die Blutungsneigung erhöht werden. Es kann zu Funktionsstörungen des Immunsystems kommen. Beachten sie auch die gleichzeitige Einnahme von Medikamenten und deren Wechselwirkungen. Auf der sicheren Seite sind sie, wenn ein Arzt oder Apotheker hinzugezogen wird.

Linolsäure gehört zu den zweifach ungesättigten Fettsäuren mit 18 Kohlenstoffatomen. Sie gehört zu den Omega-6-Fettsäuren und ist ein essenzieller Nährstoff. Da die lebensnotwendige Säure vom Körper nicht selbst hergestellt werden kann, muss sie mit der Nahrung zugeführt werden. Sie befindet sich in pflanzlichen, sowie in tierischen Fetten. Außer dem Arganöl haben das Hanf-, Distel-, Wildrosen- und das Traubenkernöl den höchsten Gehalt an Linolsäure. Aber auch im Kürbis-, Oliven- und Sonnenblumenöl ist sie vertreten. Ebenfalls reich an Linolsäure sind fettreiches Fleisch, Wurst, Nüsse und Margarine. Ca. 7 Gramm sollte die Tagesdosis betragen. Sind wir Stresssituationen ausgesetzt, kann sich der Bedarf an dieser gesunden Omega- 6-Fettsäure steigern. Die Linolsäure gehört zu den Fettsäuren mit dem größten Anteil an gesundheitlichen Eigenschaften. Sie ist wichtiger Bestandteil der Haut. Der Inhaltstoff wirkt bei äußerlicher Anwendung entzündungshemmend und kann Mitesser, Altersflecken und Lichtschädigungen reduzieren. Linolsäure wird deshalb häufig in der Kosmetikindustrie eingesetzt. Selbst unsere Haut besteht aus 20% Linolsäure, am meisten befindet sich in unserer Epidermis (äußerste Hautschicht). Bei starker Muskelüberbeanspruchung kann die Säure für Linderung sorgen. Sie macht es möglich das Herz-Kreislaufsystem zu regulieren, indem sie das Herz regelmäßiger schlagen lässt. Auch der Cholesterinspiegel wird positiv beeinflusst. Um fettlösliche Giftstoffe aus dem Körper zu schleusen, unterstützt die Linolsäure, diese zur Haut, Niere, Lunge und Darm zu transportieren, wo sie schlussendlich ausgeschieden werden. Achtung: wenn zu viel Linolsäure bzw. Omgega-6-Fettsäuren aufgenommen werden, kann es sein, dass es zur Bildung von Eikosanoide (hormonähnliche Substanzen) kommt, die unter anderem entzündliche Vorgänge im Körper begünstigen können. Bei zu wenig Linolsäure, kann der Körper anfälliger für Krankheiten werden. Es kann eine Leber- und Nierenschwäche entstehen oder zu Herzbeschwerden führen. Zu so gravierenden Folgen kommt es aber eher selten.

Ölsäure ist die wichtigste Vertreterin der einfach ungesättigten Fettsäuren und gehört zu den Omega-9-Fettsäuren. Die Ölsäure kommt in fast allen pflanzlichen und tierischen Ölen und Fetten vor, wobei neben dem Arganöl, das Traubenkern-, Jojoba-, Hanf-, Oliven-, Raps-, Avocado-, Schwarzkümmel-, Lein-, Palm-, Erdnuss-, Sesamöl und die Sheabutter einen besonders hohen Anteil an Omega-9-Fettsäuren besitzen. Die Ölsäure wirkt sich positiv auf das Herz-Kreislaufsystem aus, da sie zu hohen Blutdruck senken kann. Außerdem wirkt sie sich günstig auf den Cholesterinspiegel aus. Öle mit einem hohen Anteil an Ölsäure eignen sich bestens als Massageöl, da sie gut, aber nicht zu schnell einziehen, und so eine gute Verteilung möglich ist. In Lotionen oder Cremes wirkt die Ölsäure sehr sanft und sorgt für ein feuchtes Hautgefühl. In Kombination mit anderen Fettsäuren wird aus der Ölsäure Seife hergestellt. Sie wird auch für die Tensidherstellung verwendet.

Palmitinsäure ist eine organische Säure und wird zu den gesättigten Fettsäuren gezählt. Durch sie werden überflüssige Kohlenhydrate in Energiereserven umgewandelt. Im menschlichen Körper macht Palmitinsäure ca. 20%-30% vom Depotfett aus. In hoher Konzentration kommt sie auch in der Muttermilch vor.

Stearinsäure gehört zu den gesättigten Fettsäuren und ist für den Menschen nicht essenziell. Diese Fettsäure wird in der Lebensmittel- und Arzneimittelindustrie als Zusatzstoff verwendet. Sie wird durch Verseifung aus tierischen und pflanzlichen Fetten gewonnen. Stearinsäure ist auch in Haselnüssen und Kakaobutter enthalten.  

WEITERE WERTVOLLE INHALTSTOFFE

Neben wertvollen Fettsäuren besteht das Arganöl aus weiteren gesundheitlich relevanten Inhaltstoffen.

Vitamin A spielt eine wichtige Rolle beim Wachstum. Es schützt das Immunsystem und ist an der Entwicklung von Zellen und Gewebe beteiligt. Das Vitamin ist für die Bindehaut der Augen, die Schleimhäute des Verdauungs- und Atmungssystem von großer Bedeutung. Ebenso hat es positiven Einfluss auf das Herzkreislaufsystem.

Vitamin E ist unter anderem für den Erhalt einer gesunden Fließeigenschaft des Blutes zuständig. Das Vitamin E schützt den Körper vor freien Radikalen, die Zellen im Körper angreifen und Krankheiten auslösen.

Mineralstoffe sind lebensnotwendige Nährstoffe, die wir über die Nahrung zuführen müssen. Sie haben unterschiedliche Funktionen im Körper. Manche Mineralstoffe sind essenziell und andere nicht. Sie sind für die Knochen und Zähne wichtig, sowie für die Regulation des Wasserhaushaltes verantwortlich. Sie bilden Hormone und Enzyme. Zu den essenziellen Mineralien gehören, Eisen, Zink, Selen, Mangan, Kupfer, Calcium, Kalium, Magnesium, Natrium, Jod und Molybdän.

Weitere nennenswerte Inhaltstoffe sind das Alpha-Tocopherol und die Phytosterole, die pflanzliche Herkunft sind und Wirkstoffe besitzen, die gegen trockene Haut sind.

WIRKUNG UND VERWENDUNG DES ARGANÖLS

Im Ursprungsland Marokko wird das Arganöl seit Jahrtausenden als Hautpflegemittel und Sonnenschutz verwendet. Dort herrschen extreme Hitze und Trockenheit, die die Haut sehr strapazieren. Das Öl sorgt für elastische und straffe Haut und besitzt sogar einen leichten UV-Schutz. Dort wird das Öl direkt auf die Haut aufgetragen. Heute ist es in vielen kosmetischen Produkten enthalten und entwickelt dort seine schützende Wirkung. Arganöl kann zur gesamten Körperpflege eingesetzt werden. Das Öl ist für alle Hauttypen geeignet.

In den letzten Jahren wurde das Wirkungsspektrum des Arganöls genauer erforscht. Es gibt zahlreiche Studien die belegen, dass Arganöl viele Bereiche des menschlichen Körpers positiv beeinflussen.

Lebensmittel/ Küche: Als Lebensmittel wird überwiegend das geröstete Arganöl verwendet. Es verleiht den Speisen einen kräftig nussigen Geschmack und es ist sehr ergiebig im Verbrauch. Es eignet sich hervorragend in Salaten und zu Gemüse. Das Öl ist bis zu 160 Grad erhitzbar. Beim Anbraten erhalten die Speisen ein besonderes Aroma. Das Öl kann täglich pur mit einem Teelöffel eingenommen werden. Es eignet sich hervorragend zum Eintauchen mit Brot, oder einfach nur als Zugabe im Müsli und anderen Speisen. Mit zermahlenen Mandeln und Honig vermischt, kann ein wunderbarer Brot Dip hergestellt werden. Die Marokkaner verwenden das Öl in Couscous. Eine bekannte marokkanische Speise, in dem das Öl ebenfalls Öl verwendet wird, nennt sich Hähnchentaschine. Die Marokkaner sagen dem Öl nach, dass es gut für Diabetiker ist und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Adipositas schützt. Die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren stärken die Darmschleimhaut und machen sie widerstandsfähiger.

Haut: Der enthaltene Vitamin E-Anteil kommt unserer Haut zugute, indem es vor vorzeitiger Hautalterung schützt und das Bindegewebe stärkt. Das Arganöl löst Unreinheiten aus unserer Haut und verhindert Pickel. Die Marokkaner nutzen das Öl für Hautprobleme aller Art und zur Schönheitspflege. Da es sehr feuchtigkeitsspendend und entzündungshemmende Eigenschaften besitzt, beruhigt es trockene, schuppige und irritierte Haut. Es schützt nicht nur vor Austrocknung, sondern lindert die Symptome von Sonnenbrand. Das Arganöl zieht schnell in die Haut ein und lässt sie frisch und straff erscheinen. Nicht nur die äußerliche Anwendung ist sinnvoll. Die regelmäßige Einnahme entweder 3x täglich 1TL pur oder unter Speisen gemischt, führt zu einem besseren Hautbild.  

Gesicht: Das Arganöl lässt die Haut frischer und straffer aussehen. Kleine Fältchen um die Augen werden gepflegt und Narben werden etwas blasser. Arganöl wird gern über Nacht angewendet, oder als leichte Tagespflege, da es die Haut normalisiert und keine Poren verstopft.

Unreine, fettige, trockene Haut: Aufgrund seiner wertvollen Inhaltstoffe hat das Arganöl beachtliche Wirkung. Es ist ein Mittel gegen Akne und die übermäßige Talgproduktion bei fettiger Haut normalisiert sich. Auch die innerliche Anwendung wirkt auf den Hormonhaushalt ein und harmonisiert diesen, sodass unreine Haut aufgrund von hormonellen Problemen reduziert werden können. Das Öl ist auch ein ideales Mittel gegen trockene Haut. Dabei sorgt das Arganöl, dass die Haut mehr Feuchtigkeit speichern und aufnehmen kann. Das Öl kann pur, oder als Bestandteil in Cremes, Masken vermischt mit Heilerde verwendet werden.

Bei Schwangerschaftsstreifen und Dehnungsstreifen: Die regelmäßige Anwendung von Arganöl reduziert die Entstehung von Rissen und die Haut bleibt weich, sowie geschmeidig. Bei bereits vorhandenen Schwangerschaftsstreifen wird eine kontinuierliche Anwendung empfohlen, die für Milderung sorgt.

Haare: Arganöl ist in vielen Shampoos und Haarpflegemittel enthalten. Wenn trockenes Haar und Spliss drohen, kann das Öl für Geschmeidigkeit und Glätte sorgen und macht es somit kämmbar. Das Öl wird direkt auf der Kopfhaut, sowie auf den Haaren verteilt. Nach der gewünschten Einwirkzeit werden die Haare gründlich ausgespült. Eine Anwendung wöchentlich ist ausreichend. Es wirkt gegen Schuppenbildung und Haarausfall. Trockene und juckende Kopfhaut wird bekämpft. Die enthaltenen Tocopherole sorgen für den Hitzeschutz sowie gegen UV-Strahlung, oder auch gegen Schäden durch ein Glätteisen.

Sonnen- und Wasserschutz: Das Arganöl hat einen Lichtschutzfaktor von 3, was nicht heißt, dass es zum Bräunen ohne zusätzlichen Sonnenschutz verwendet werden soll. Wer schon einen Sonnenbrand hat, oder sich nach einem Solarium Besuch etwas Gutes für die Haut tun möchte, der verwendet das Arganöl als lindernde After-Sun-Pflege. Die Tocopherole und die vielen ungesättigten Fettsäuren wirken somit als Radikalfänger und fördern die Regeneration der Zellen. Arganöl kann auch pur aufs Haar aufgetragen werden. Diese Maßnahme schützt das Haar nicht nur vor der Sonne, sondern dient ebenso als Wasserschutz, z.B. vor dem salzigen Meerwasser.

Pigmentpflege: Arganöl hilft lichtgeschädigte Zellen zu regenerieren. Durch seinen natürlichen Lichtschutzfaktor verhindert es die Neubildung von Pigmentflecken. Bestehende Veränderungen werden blasser oder kleiner.

Fußpflege-Hornhaut: Arganöl ist ein natürliches Mittel gegen Hornhaut. Nach einem anstrengenden Tag kommt ein wohltuendes Bad, oder ein warmes Fußbad gerade richtig. Vor der Pflege mit dem Öl wird die abgestorbene, schuppige Haut und Hornhaut mit einer Hornhautfeile entfernt. Danach werden einige Tropfen Arganöl in die Füße einmassiert, insbesondere an den Fersen und Zehenballen. Um eine gute Einwirkzeit zu erzielen, empfiehlt es sich Baumwollsocken über Nacht anzuziehen. Die regelmäßige Anwendung verhindert erneutes Entstehen von Hornhaut.

In der Kosmetikindustrie ist Arganöl seit den 1980er Jahren nicht mehr wegzudenken. Hierbei wird vor allem das unbehandelte kaltgepresste Arganöl angewendet, das im Geschmack eher seifenartig schmeckt. Enthalten in vielen Duschgels, Haarshampoos, Haut- und Lippenpflegeprodukten sorgt es für die entsprechende Pflege rund um den Körper. Seine zunehmende Beliebtheit, veranlasste die marokkanische Regierung zur Steigerung der Produktion.

 Sonstige Verwendungen: Die Reste, die nach der Pressung übrigbleiben, wie das getrocknete Fruchtfleisch und die Schalen der Kerne werden als Brennmaterial eingesetzt. Der getrocknete Presskuchen wird als Viehfutter verwendet.

Olivenöl  (Picholine Marocaine)

 ist ein Pflanzenöl aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven, den Früchten des Ölbaums, das seit mindestens 8000 Jahren, ausgehend vom östlichen Mittelmeerraum, gewonnen wird. In Marokko wird aus Baldi Picholine, auch Picholine Marocaine genannt, über 90 % des Öls gewonnen. Auch wenn die Olive entweder über Land aus Ägypten oder über See aus Südspanien oder dem Mittelmeer sehr viel früher ankam, so finden sich die ersten Nachweise erst aus römischer Zeit um Volubilis, Lixus und Tingis. Um Fès, Marrakesch und Tlemcen wird sie durch arabische Reiseberichte des 11. bis 17. Jahrhunderts belegt, um Sousse und im Tafilalt erst im späten 17. Jahrhundert. Möglicherweise hing diese späte Einführung mit der Konkurrenz mit anderen Ölen, wie dem Arganöl zusammen. Während der Kolonialzeit wurde der Anbau gefördert, aber es war eine Rede des Königs am 3. Oktober 1986, der die kostenlose Verteilung von Samen folgte, die zu einer stärkeren Verbreitung der Olivenbäume führte. 2010 wurde ein nationaler Plan verkündet, nach dem Olivenbäume auf einer Gesamtfläche von einer Million Hektar angepflanzt werden sollen. Bis 2013 entstanden 600.000 ha Olivenhaine in 400.000 Betrieben. Sie produzierten zwischen 60.000 und 108.000 t Olivenöl. 2013 bestanden 350 Ölmühlen neben 16.000 traditionellen Pressen.

 HERSTELLUNGSVERFAHREN

Die Herstellungsmethode ist ein wesentlicher Faktor für die Qualität des Endproduktes. Die EG-Verordnung NR. 1513/2001 definiert natives Olivenöl als „Öle, die aus der Frucht des Olivenbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden. Ziel ist es, das Olivenöl als Saft der Olive möglichst naturbelassen zu erhalten und nicht durch die Herstellungsmethode zu verfälschen oder negativ zu beeinflussen. Das Öl der Olive dient eigentlich dem Zweck, die aus dem Kern entstehende neue Pflanze zu ernähren. Da Pflanzen das nicht wasserlösliche Öl nicht aufnehmen können, muss dieses vor dem Entstehen des neuen Setzlings auf natürliche Weise wieder zersetzt werden. Dieser Prozess beginnt bei der Vollreife der Frucht durch enzymatische Prozesse, die durch Sauerstoffkontakt stark beschleunigt werden. Der optimale Erntezeitpunkt – gekennzeichnet durch niedrige enzymatische Tätigkeit und niedrigen Zuckergehalt innerhalb der Früchte – kann durch chemische Analysen bestimmt werden. Vereinfacht geht man davon aus, dass zu dieser Zeit die Oliven ihre Farbe von grün zu dunkleren Tönen wechseln.  Für die Produktion von qualitativ hochwertigen Ölen ist es eine notwendige Voraussetzung, gesunde Früchte in optimalem Reifezustand zu verarbeiten. Die Temperatur während des Produktionsprozesses ist ein weiterer qualitätsbestimmender Faktor. Für die Extraktion des Öles ist eine Temperatursteuerung notwendig. Je kühler die Temperatur, desto mehr Öl bleibt in den Öltrestern zurück. Unter 20 °C geht die Ausbeute merklich zurück, wird der Olivenbrei hingegen zu stark erwärmt (über 32 °C), verliert das so gewonnene Öl seine organoleptischen Qualitäten. Olivenöl, das als kaltgepresst oder kaltextrahiert deklariert wird, darf während der Produktion nicht wärmer als 27 °C werden.  Die moderne Herstellungsmethode bietet zahlreiche Vorteile, um die Qualität eines Olivenöls während der Produktion zu erhalten. Der gesamte Prozess kann in einer modernen Mühle temperaturgesteuert werden. Das Zerkleinern der Oliven geschieht heute idealerweise durch Zerschneiden der Früchte. Durch das Zermahlen mit traditionellen Mühlsteinen ist eine Kontrolle der Mahldauer und somit die Kontrolle der Sauerstoffexposition kaum möglich. Ein wichtiger Produktionsschritt ist das Kneten des Olivenbreis, um die in ihm fein verteilten Öltröpfchen zusammenzuführen. Durch das Zermahlen in traditionellen Ölmühlen wird der Brei auch geknetet. Dieser wichtige Vorgang kann hinsichtlich Geschwindigkeit, Sauerstoffkontakt und Temperatur nicht ausreichend kontrolliert werden. Die Schichtung des Olivenbreis auf Matten hat den Zweck, die Oberfläche des Pressgutes zu vergrößern, um somit den Austritt des Öls zu erleichtern. Diese vergrößerte Oberfläche führt auch zu einem vermehrten, unkontrollierten Sauerstoffkontakt. Moderne Rührwerke arbeiten unter Vakuum oder Schutzgasatmosphäre. Die traditionellen Pressmatten bewirken zudem hygienische Probleme, durch die bakterielle oder enzymatische Vorgänge in Gang gesetzt werden können. Durch das Zentrifugieren und anschließende Filtern wird das Öl schneller und zuverlässiger von Trubstoffen getrennt als durch das traditionelle Dekantieren.

 CHARAKTERISIERUNG

Die Farbtöne eines Olivenöles können von grün-bräunlich bis hellgelb variieren, abhängig von den in den Oliven enthaltenen Substanzen und vom Reifezustand. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (mit bis zu 10 ppm) vor, bei den goldgelben Carotinen. Die Farbe hat keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles. Im ungefilterten Zustand kann das Öl auch trüb sein. Durch die enthaltenen Chlorophylle fluoresziert Olivenöl rot bei Bestrahlung mit UV-Licht. Das Öl hat eine Dichte im Bereich von 0,914 bis 0,919 g/cm³, schmilzt oder erstarrt bei −5 bis −9 °C und ist leicht löslich in Dichlormethan, schwerlöslich in Ethanol und nicht löslich in Wasser.

 Natives Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Das Verhältnis mehrfach ungesättigter zu gesättigten Fettsäuren (P/S-Quotient) liegt beim Olivenöl deutlich unter dem empfohlenen Wert von 1,0.

 WIRKUNGSSPEKTRUM

Hier ein kleiner Einblick in die Welt einiger interessanter Inhaltsstoffe des Olivenöls und deren Wirkung. Mit diesem Wissen erhalten wir auch ein besseres Verständnis für das Wirkungsspektrum des Öls.

Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, hauptsächlich aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren (Triglyceriden). Im Olivenöl findet man 55–83 % Ölsäure, 7–20 % Palmitinsäure, 3–21 % Linolsäure, 0–5 % Stearinsäure und 0–4 % Palmitoleinsäure. Der unverseifbare Anteil liegt zwischen 0,5 und 1,3 %; davon entfallen 0,15–0,37 % auf Phytosterine, 0,1–0,7 % auf Squalen und 0–10 ppm auf Chlorophyll. Weiterhin enthält es geringe Mengen an Phospholipiden, Carotinoiden, α-Tocopherol und etwa 300 IE Provitamin A. Naturbelassenes Olivenöl enthält Oleocanthal und Oleoropein— zwei Antioxidantien, denen eine Reihe von Gesundheitsvorteilen zugeschrieben wird.

 Olivenöl ist keine bedeutende Quelle von Omega-3-Fettsäuren oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren (durchschnittlich 9 % Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren).

Aromakomponenten: Olivenöle enthalten eine Vielzahl von Substanzen, die aromabestimmend sind. Dazu zählen verschiedene Aldehyde, Terpene, Alkohole und Ester. Die Bestimmung dieser Komponenten kann durch Kopplung chromatographischer Verfahren mit der Massenspektrometrie und der Dampfraumanalyse erfolgen. Auch flüchtige Thiole konnten so identifiziert werden. Olfaktorische Untersuchungen werden ergänzend herangezogen. Die Untersuchung der Aromakomponenten wird auch zur Qualitätssicherung und -kontrolle eingesetzt.

Rauchpunkt: Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche. Durch seinen hohen Rauchpunkt filtriertes, extra natives Olivenöl 210 °C, natives Olivenöl 190–215 °C; raffiniertes 230 °C; andere Quellen geben folgende Werte an: extra vergine 207 °C, vergine 175–215 °C, raffiniert 208 °C ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche seit langem gehandhabt wird. Der Rauchpunkt ist höher bei guten extra nativen Olivenölen (extra vergine) und niedriger bei nativen Olivenölen (vergine) geringer Qualität. Die Temperaturen, die beim Braten von wasserhaltigen Lebensmitteln entstehen, sind meist weitaus geringer.

Bei 180 °C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe der Phenol- und Tocopherolgruppe zerstört.[193] Ein extra natives Olivenöl hoher Qualität, mit geringem Anteil freier Fettsäure und hohem Anteil phenolischer Antioxidantien, ist aus gesundheitlicher und geschmacklicher Hinsicht zum Braten bestens geeignet.[5][6] Extra vergine Olivenöl ist das stabilste Öl bei Erhitzung, gefolgt von Kokosnussöl.[191]

Gesundheitsaspekte: Das Olivenöl wirkt gemäß Isaak Judäus (9./10. Jahrhundert) kühlend, trocknend und schwach ätzend. Kaltgepresstes Olivenöl galt aber bereits in der Antike als Heilmittel, etwa gegen allerlei Hauterkrankungen äußerlich, oder gegen Entzündungen innerlich. Auch als Mittel der Schönheitspflege rangierte es gleich neben Eselsmilch. Extra natives Olivenöl beinhaltet geringe Dosen eines natürlichen nicht-selektiven Cyclooxygenase-Hemmers namens Oleocanthal, der eine mit Ibuprofen vergleichbare entzündungshemmende Wirkung besitzt. In den 1980er Jahren erkrankten rund 20.000 Personen am Spanischen Ölsyndrom. Geschätzt etwa 700 Personen starben sogar daran. Die Krankheit entstand durch den Genuss von mit vergälltem, für die Industrie bestimmten Rapsöl gepanschtem Olivenöl. 

Eine Laborstudie aus dem Jahr 2008 vertrat den Standpunkt, dass der Konsum von Olivenöl wegen des hohen Gehalts an Ölsäure möglicherweise zu einem erhöhten Risiko für Arteriosklerose und anderen Herz-Kreislauferkrankungen führen könnte. Dem widerspricht die Deutsche Herzstiftung: „Reagenzglasstudien lassen normale biologische Prozesse wie Verdauung und Stoffwechsel unberücksichtigt deshalb kann man auch keine Ernährungsempfehlungen ableiten. Olivenöl – am besten nativ extra oder extra vergine – ist im Rahmen einer ausgewogenen mediterranen Ernährung nach wie vor empfehlenswert, um das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten zu vermindern oder deren Verlauf günstig zu beeinflussen.“

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